La Galette Amandorange
Recette pour 4 galettes de 6 personnes
Ingrédients
PÂTE FEUILLETÉE
1,2 kg de farine T45 DISGROUP
200 g d’eau
30 g de sel
200 g de beurre DISGROUP
320 g d’eau froide
800 g de beurre de tourage DISGROUP
CRÈME D ’AMANDE A L’EXTRAIT DE GRAND
MARNIER®
500 g de beurre
500 g de sucre
500 g de poudre d’amande DISGROUP
500 g d’œufs
100 g de farine T45 DISGROUP
100 g d’extrait de Grand Marnier®
200 g d’écorces d’oranges confites (hachées finement)
SIROP GRAND MARNIER®
125 g de sucre
125 g d’eau
25 g de Grand Marnier®
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte feuilletée
- Crème d’amande à l’extrait de Grand Marnier®
- Fruttidor orange
- Sirop à l’extrait de Grand Marnier®
1 / Faire bouillir les 200 g d’eau avec le sel et les 200 g de beurre. Ajouter le reste d’eau froide puis verser sur la farine et pétrir jusqu’à mélange complet. Débarrasser la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures. Incorporer le beurre tourage dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures avant de redonner 2 autres tours doubles. Laisser le feuilletage se détendre encore 12 heures avant l’utilisation.
2 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la farine puis l’extrait de Grand Marnier® et les écorces d’oranges.
3 / Faire bouillir l’eau et le sucre. Refroidir. Ajouter le Grand Marnier®.
Montage
Détailler les abaisses de feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Sur une abaisse répartir régulièrement une fine couche de Fruttidor orange (200 g par galette). Dresser une spirale de crème d’amande à l’extrait de Grand Marnier®. Refermer avec une autre abaisse de feuilletage. Souder, dorer, chiqueter, rayer puis laisser reposer 3 heures au réfrigérateur. Cuire 50-55 mn à 160°C. Dès la sortie du four, passer avec un pulvérisateur du sirop à l’extrait de Grand Marnier®.
