La Galette Choco Myrtille
Recette pour 4 galettes Ø de 240 mm
Ingrédients
PÂTE FEUILLETÉE CHOCOLAT
1 kg de farine T45 DISGROUP
100 g de beurre de tourage DISGROUP
20 g de sel
40 g de sucre
450 g d’eau
900 g de beurre de tourage DISGROUP
125 g de cacao en poudre
125 g de sucre glace
CRÈME D'AMANDES AUX MYRTILLES
250 g de poudre d’amandes DISGROUP
250 g de sucre
250 g de beurre
300 g d’oeufs
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
225 g de crème liquide DISGROUP
650 g de myrtilles LE P'TIT BENOIT
Procédé de fabrication
Composition
- Pâte feuilletée chocolat
- Crème d’amandes aux myrtilles
1 / Faire bouillir 200 g d’eau avec le sel et les 100 g de beurre de tourage. Ajouter le reste d’eau froide. Verser sur la farine et pétrir jusqu’à mélange complet. Débarrasser la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures.
2 / Malaxer les 900 g de beurre de tourage avec le cacao en poudre et le sucre glace. Former un carré dans un film étirable d’une épaisseur de 2 cm maximum puis laisser durcir au réfrigérateur. Incorporer le beurre chocolat dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures puis redonner 2 autres tours doubles. Laisser finalement le feuilletage se détendre encore 12 heures.
3 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide. Ajouter les myrtilles encore gelées sans trop travailler.
Montage
Abaisser la pâte feuilletée chocolat à 2,5 mm. Tracer 8 empreintes de la taille des galettes souhaitées. Dresser à la poche 4 disques de crème d’amandes aux myrtilles en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Humecter le tour de chaque disque. Placer le restant de l’abaisse dessus. Souder et découper. Retourner sur une plaque avec feuille. Dorer, chiqueter et rayer. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4 heures. Cuire 1 heure à 165°C. Passer au sirop à 30°C baumé dès la sortiedu four. Décorer.
